Buitengewoon secundair onderwijs - Opleidingsvorm 3 - Opleidingsprofielen - Bakkersgast - Extra

DOEL: Ondersteunende bakkerstaken uitvoeren

Algemeen

competenties concretiseringen
1 Het voorkomen verzorgen(1)
  • de richtlijnen voor persoonlijke hygiëne naleven;
2 Voor de hygiëne en het onderhoud zorgen(1)
  • de werkplek onderhouden;
  • bakkerijmateriaal voor de afwas sorteren;
  • bakkerijmateriaal reinigen;
  • de bakkerij en de bijhorende lokalen opruimen;
  • de bakkerij en de bijhorende lokalen schoonmaken;
  • reinigingsproducten en –middelen gebruiken;
  • desinfecteringsproducten en –middelen gebruiken.
3 Werkzaamheden in de bakkerij voorbereiden(1)
  • recepten lezen;
  • werkschema opstellen;
  • materialen klaarzetten;
  • grondstoffen klaarzetten.
  • ingrediënten afwegen.
4 Gereedschappen gebruiken en machines bedienen(1)
  • de instructiefiches van de gebruikte machines opvolgen;
  • richtlijnen met betrekking tot het veilig gebruik van machines naleven;
  • materialen gebruiken.
5 De kwaliteit van de werkzaamheden bewaken(1)
  • het uitgevoerde werk op kwaliteit en kwantiteit evalueren;
  • de afgewerkte producten op kwaliteit en kwantiteit controleren.
6 Taken veilig en hygiënisch uitvoeren(1)
  • de vigerende hygiënenormen respecteren;
  • de vigerende veiligheidsnormen respecteren;
7 In team werken(1)
  • werkafspraken maken en naleven;
  • verantwoordelijkheid voor eigen taken opnemen;
  • aan een briefing deelnemen;
  • persoonlijke, gemeenschappelijke en groepsbelangen onderscheiden.
8 Met voorschriften inzake kwaliteit, welzijn, veiligheid en milieu omgaan, (1) vooral
  • afval en restproducten sorteren en verwijderen (1)
  • speciale werkkledij dragen (1)
  • vigerende regelgeving inzake hygiëne, veiligheid en milieu toepassen;
  • werkplaatsregels toepassen;
  • veiligheidspictogrammen opvolgen;
  • veiligheidsrichtlijnen toepassen;
  • veiligheidsnormen en -reglementering naleven;
  • rekening houden met de eigen veiligheid en die van derden;
  • met gevaarlijke stoffen kunnen omgaan;
  • gevaarlijke situaties, problemen, risicosituaties, onregelmatigheden en defecten herkennen en melden;
  • globale beschermingsmiddelen gebruiken;
  • persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken;
  • de werkplek ordelijk houden;
  • de persoonlijke hygiëne verzorgen;
  • hygiënisch werken;
  • infecties voorkomen;
  • kleine verwondingen verzorgen;
  • beroepsziekten voorkomen;
  • EHBO bij brand- en snijwonden toepassen;
  • een ergonomische werkhouding aannemen;
  • ergonomische regels inzake til- en verplaatsingstechnieken toepassen;
  • volgens vooropgestelde kwaliteitsnormen werken;
  • de kwaliteit van het eigen werk controleren;
  • het resultaat met de opdracht vergelijken;
  • het eigen werk bijsturen;
  • het werk binnen de toegemeten tijd verrichten;
  • afval en restproducten volgens richtlijnen sorteren;
  • afval en restproducten volgens richtlijnen opslaan;
  • afval en restproducten volgens richtlijnen verwijderen;
  • HACCP toepassen;
  • ongediertebestrijding toepassen;
  • principes van voedingshygiëne  toepassen;
  • de wetgeving betreffende opslag van goederen en afvalverwijdering naleven;
  • vertrouwelijke informatie omzichtig behandelen.

Bakkerij

competenties concretiseringen
9 Producten en grondstoffen herkennen(1)  
10 Grondstoffen, hulpgrondstoffen, half­fabrikaten en afgewerkte producten bewaren(1)
  • grondstoffen bewaren;
  • hulpgrondstoffen bewaren;
  • halffabrikaten bewaren;
  • afgewerkte producten bewaren;
  • FIFO (first in first  out)- principes toepassen.

Broodbakkerorganisatie

competentie concretiseringen
11 Een werkplan voor een broodbakker opstellen en uitvoeren(1)
  • aan de hand van een bestelling een werkplan maken;
  • aan de hand van een werkplan de verschillende materialen klaarzetten en instellen;
  • de verschillende bereidingen aan de hand van een werkplan uitvoeren;
  • de verschillende producten in een logische volgorde inovenen;
  • zijn werkplan aan de omstandigheden aanpassen.

Brood

competenties concretiseringen
12 Brooddegen bereiden en voor het bakken klaarmaken(1)
  • brooddegen en degen voor harde en zachte luxe voorbereiden;
  • brooddegen en degen voor harde en zachte luxe kneden;
  • de gisting beoordelen;
  • deegstukken verdelen;
  • deegstukken uitrollen;
  • vullingen toevoegen;
  • deegstukken modelleren;
  • de deegstukken insnijden;
  • de deegstukken inprikken;
  • deegstukken invriezen;
  • brooddegen afwerken;
  • broodreglementering toepassen.
13 Zorg dragen voor een correct rijsproces(1)
  • de gisting beoordelen;
  • deegstukken in de rijskast plaatsen;
  • deegstukken in de remrijskast plaatsen;
  • vochtigheidsgraad en temperatuur regelen.
14 Brood afbakken(1)
  • de oven instellen;
  • de degen voor broden, harde en zachte luxe degen inovenen;
  • het bakproces beoordelen;
  • het bakproces bijsturen.
15 Nabewerking van brood uitvoeren(1)
  • de broden, de harde en zachte luxe  uitovenen;
  • de broden ontvormen;
  • de broden, de harde en zachte luxe  afkoelen;
  • broodfouten vaststellen;
  • de harde en de zachte luxe afwerken;
  • de harde en de zachte luxe beoordelen;
  • brood snijden;
  • brood, de harde en zachte luxe verpakken.

Vullingen bereiden

competentie concretiseringen
16 Vullingen bereiden
  • crèmes samenstellen;
  • crèmes beoordelen;
  • crèmes verwerken.

Boter-, vet- en soezendeeg

competenties concretiseringen
17 Boter-, vet-, en soezendegen bereiden, voor het bakken klaarmaken en afbakken Boter en vetdeeg bereiden en voor het bakken klaarmaken
  • boter- en vetdeeg voorbereiden;
  • boter- en vetdeeg mengen;
  • boter- en vetdeeg spuiten;
  • boter- en vetdeeg uitrollen;
  • boter- en vetdeeg uitsteken;
  • boter- en vetdeeg vormgeven;
  • boter- en vetdeeg uitstrijken;
  • boter- en vetdeeg vullen.
Boter- en vetdeegproducten bakken:
  • de oven instellen;
  • boter- en vetdeeg inovenen;
  • het bakproces beoordelen;
  • het bakproces bijsturen;
  • boter- en vetdeegproducten uitovenen;
  • boter- en vetdeegproducten ontvormen;
  • boter- en vetdeegproducten afkoelen;
  • boter- en vetdeegproducten beoordelen;
  • boter- en vetdeegproducten afwerken;
  • boter- en vetdeegproducten verpakken.
Soezenbeslag bereiden en voor het bakken klaarmaken:
  • soezenbeslag samenstellen;
  • soezenbeslag spuiten;
  • soezenbeslag ovenklaar maken.
Soezenbeslag bakken:
  • de oven instellen;
  • soezenbeslag inovenen;
  • het bakproces beoordelen;
  • het bakproces bijsturen;
  • de soezenproducten uitovenen;
  • de soezenproducten afkoelen;
  • de soezenproducten beoordelen;
  • de soezenproducten invriezen;
  • de soezenproducten afwerken;
  • de soezenproducten verpakken.
18 Producten afwerken Zie 17

Beslagen en cakes

competenties concretiseringen
19 Kooksuikers bereiden
  • kooksuikers voorbereiden;
  • kooksuikers samenstellen;
  • kooksuikers verwerken.
20 Beslagen en cakebeslag bereiden, voor het bakken klaarmaken en afbakken
  • recepten onderscheiden;
  • beslagen voorbereiden;
  • beslagen samenstellen;
  • beslagen ovenklaar maken;
  • de oven instellen;
  • beslagen inovenen;
  • het bakproces beoordelen;
  • het bakproces bijsturen;
  • beslagproducten uitovenen;
  • beslagproducten ontvormen;
  • beslagproducten afkoelen;
  • beslagproducten beoordelen;
  • beslagproducten invriezen
  • beslagproducten afwerken;
  • beslagproducten verpakken.
21 Producten afwerken Zie 20

Bladerdeeg en hartige bereidingen

competenties concretiseringen
22 Degen bereiden, voor het bakken klaarmaken en afbakken(1) bladerdeeg of gerezen bladerdeeg:
  • voorbereiden;
  • kneden;
  • toeren;
  • uitrollen;
  • versnijden;
  • modelleren;
  • vullen;
  • invriezen;
  • in de rijskast plaatsen;
  • in de remijskast plaatsen;
  • de gisting beoordelen;
  • de oven instellen;
  • inovenen;
  • afkoelen;
  • beoordelen;
  • afwerken;
  • verpakken.
23 Zorg dragen voor een correct rijsproces(1) Zie 22
24 Producten afwerken(1) Zie 22

Taarten en vlaaien

competentie concretiseringen
25 Taarten en vlaaien bereiden
  • taarten- en vlaaiendegen voorbereiden;
  • taarten- en vlaaiendegen bereiden;
  • taarten- en vlaaiendegen uitrollen;
  • taarten- en vlaaiendegen snijden;
  • taarten- en vlaaiendegen uitsteken;
  • taarten- en vlaaiendegen vormgeven;
  • taarten- en vlaaiendegen vullen;
  • oven instellen;
  • taarten en vlaaien inovenen;
  • bakproces beoordelen;
  • bakproces bijsturen;
  • taarten en vlaaien uitovenen;
  • taarten en vlaaien afkoelen;
  • taarten en vlaaien beoordelen;
  • taarten en vlaaien afwerken;
  • taarten en vlaaien verpakken.
 
De ondersteunende kennis en sleutelvaardigheden worden geselecteerd uit de ontwikkelingsdoelen ASV OV3 en gekaderd binnen het handelingsplan.
 
Na het behalen van alle competenties wordt aan de leerling het getuigschrift “bakkersgast” uitgereikt.
Na het behalen van alle met (1) aangeduide competenties wordt aan de leerling het getuigschrift van verworven competenties van het afgerond geheel “broodbakker” uitgereikt.
 

naar boven

Laatst gewijzigd op: 21/08/2018