| DOEL: In teamverband opdrachten uitvoeren in de grootkeuken. |
Algemeen |
| competenties |
concretiseringen |
| 1 Het voorkomen verzorgen(1)(2) |
- richtlijnen met betrekking tot persoonlijke hygiëne naleven.
|
| 2 Taken veilig en hygiënisch uitvoeren(1)(2) |
- de vigerende hygiënenormen respecteren.
|
| 3 Producten en grondstoffen herkennen(1)(2) |
|
| 4 De toepasselijke opslag- en bewaartechnieken uitvoeren(1)(2) |
|
| 5 Voor de hygiëne en het onderhoud zorgen(1)(2) |
de lokalen en materialen onderhouden:
- de werkplek onderhouden;
- materiaal voor de afwas sorteren;
- materiaal reinigen;
- de keuken en bijhorende lokalen opruimen;
- de keuken en bijhorende lokalen schoonmaken;
- reinigingsproducten en –middelen gebruiken;
- desinfecteringsproducten en –middelen gebruiken.
|
| 6 Werkzaamheden in de grootkeuken plannen en voorbereiden(1)(2) |
- zich inhoudelijk over de opdracht informeren;
- technische informatie raadplegen en gebruiken;
- de eigen werkvolgorde en –methode bepalen;
- de verschillende werkzaamheden op elkaar afstemmen.
- recepten lezen en begrijpen;
- de producten klaarzetten.
|
| 7 Leveringen van grondstoffen behandelen(1)(2) |
bestellingen en leveringen behandelen:
- wetgeving in verband met levering en ontvangst van goederen opvolgen.
- voorraadtekorten melden;*
- een bestelbon met een leveringsbon vergelijken;*
- foute leveringen melden*;
|
| 8 Gereedschap gebruiken en machines bedienen en onderhouden(1)(2) |
|
| 9 In team werken(1)(2) |
- werkafspraken maken en naleven;
- verantwoordelijkheid voor eigen taken opnemen;
- aan een briefing deelnemen;
- persoonlijke, gemeenschappelijke en groepsbelangen onderscheiden.
|
10 Met voorschriften inzake kwaliteit, welzijn, veiligheid en milieu omgaan(1)(2), vooral
- sorteren en opslaan van verschillende soorten afval (1)(2),
- speciale werkkledij dragen (1)(2),
|
- vigerende regelgeving inzake hygiëne, veiligheid en milieu toepassen;
- werkplaatsregels toepassen;
- veiligheidspictogrammen opvolgen;
- veiligheidsrichtlijnen toepassen;
- veiligheidsnormen en -reglementering naleven;
- rekening houden met de eigen veiligheid en die van derden;
- met gevaarlijke stoffen kunnen omgaan;
- gevaarlijke situaties, problemen, risicosituaties, onregelmatigheden en defecten herkennen en melden;
- globale beschermingsmiddelen gebruiken;
- persoonlijke beschermingsmiddelen gebruiken;
- de werkplek ordelijk houden;
- de persoonlijke hygiëne verzorgen;
- hygiënisch werken;
- infecties voorkomen;
- kleine verwondingen verzorgen;
- beroepsziekten voorkomen;
- EHBO bij brand- en snijwonden toepassen;
- een ergonomische werkhouding aannemen;
- ergonomische regels inzake til- en verplaatsingstechnieken toepassen;
- volgens vooropgestelde kwaliteitsnormen werken;
- de kwaliteit van het eigen werk controleren;
- het resultaat met de opdracht vergelijken;
- het eigen werk bijsturen;
- het werk binnen de toegemeten tijd verrichten;
- afval en restproducten volgens richtlijnen sorteren;
- afval en restproducten volgens richtlijnen opslaan;
- afval en restproducten volgens richtlijnen verwijderen;
- vertrouwelijke informatie omzichtig behandelen.
|
Keukenvaardigheden |
| competenties |
concretiseringen |
| 11 De vereiste hoeveelheden ingrediënten inschatten(2) |
|
| 12 Vis reinigen(1)(2) |
|
| 13 Verschillende snijtechnieken voor vlees, groenten en fruit uitvoeren(1)(2) |
|
| 14 Verschillende kooktechnieken uitvoeren(1)(2) |
- basiskooktechnieken uitvoeren;
- *de technieken van sauteren, pocheren, poeleren, braiseren,
glaceren, gratineren, grilleren, frituren en braden uitvoeren.
|
| 15 Versnijden(2) |
- fruit versnijden;
- groenten versnijden;
- *bereide gerechten versnijden;
|
| 16 In porties verdelen(2) |
- *bereide gerechten portioneren;
|
| 17 Helpen bij het voorbereiden en bereiden van gerechten(1)(2) |
- groenten reinigen;
- groenten spoelen;
- fruit reinigen;
- warme en koude basisbereidingen klaarmaken;
- vlees en gevogelte voorbereiden;
- plat- en rondvissen voorbereiden;
- de technieken van voorkoken, gaarkoken, stoven en braden toepassen;
- met basisbereidingen afleidingen maken.
|
Grootkeuken |
| competenties |
concretiseringen |
| 18 Grootkeukengerechten voorbereiden en bereiden |
- aan de hand van een recept een werkplan opstellen;
- specifieke vereisten voor een koude en warme lijn toepassen;
- de basiskooktechnieken voor grootkeukengerechten uitvoeren;
- halffabrikaten in de grootkeuken gebruiken;
- bereidingen volgens aangegeven recept maken;
- gerechten na bereiding versnijden;
- gerechten na bereiding portioneren.
|
| 19 Een toonbankplan toepassen |
- een toonbankplan uitvoeren;
- de toonbank herschikken;
- de toonbank aanvullen.
|
| 20 Onder begeleiding de dienst verzorgen aan een toonbank in een grootkeukenrestaurant |
- de klaargemaakte producten op uitzicht controleren;
- voor de netheid, de hygiëne en de veiligheid tijdens de dienst aan de toonbank instaan;
- risicosituaties melden.
|
| 21 De klanten bedienen |
- de klanten onthalen;
- op vraag van de klant uitleg geven over de producten;
- een verkoopsgesprek voeren;
- producten portioneren;
- op de noden van een klant reageren.
|
| |
| De
ondersteunende kennis en sleutelvaardigheden worden geselecteerd uit
de ontwikkelingsdoelen ASV OV3 en gekaderd binnen het handelingsplan. |
| |
Na
het behalen van alle competenties wordt aan de leerling het getuigschrift
“grootkeukenmedewerker” uitgereikt.
Na het behalen van alle met (1) aangeduide competenties wordt aan
de leerling het getuigschrift van verworven competenties van het afgerond
geheel “keukenhulp” uitgereikt.
Na het behalen van alle met (2) aangeduide competenties
wordt aan de leerling het getuigschrift van verworven competenties van
het afgerond geheel “keukenmedewerker” uitgereikt.
* enkel voor grootkeukenmedewerker en voor keukenmedewerker
(dus niet voor keukenhulp)
|